Dal 7 al 9 giugno 2026, Milano è stata dimora di un grande evento che ha coinvolto i più grandi protagonisti della scena gastronomica italiana e internazionale. Stiamo parlando di Identità Milano 2026, uno dei congressi più importanti del settore culinario e dell’ospitalità. Questa edizione, la ventunesima per l’esattezza, ha visto come tema “Identità Future: La libertà di pensare”.

Tanto è stato detto, commentato e tracciato a proposito di libertà, visione, cambiamento, biodiversità, componente umana, cura, ospitalità, cibo e condivisione in questi tre giorni di Identità Milano. A comporre l’incredibile percorso si sono susseguite personalità del calibro di Chiara Pavan, Alain Ducasse, Carlo Cracco, Antonia Klugmann, Davide Oldani, Massimo Recalcati, Maddalena Fossati, Antonino Cannavacciuolo, Richard Abou Zaki e molti altri ancora. Ognuno ha apportato un ingrediente umano, in grado di seminare nella platea spunti, idee e riflessioni.

Noi, avendo avuto il grande piacere di essere presenti, siamo grati di poter condividere quanto raccolto da questa ricchissima umana esperienza.

È stata un’immersione emotiva e sensoriale. Molto più di quanto ci si possa aspettare da un ordinario congresso. Già dal tema, già dall’introduzione di Claudio Ceroni e Paolo Marchi, fondatori di Identità Golose, si sono iniziati a percepire gli ingredienti forti di questa edizione di Identità Milano. Monito essenziale che ha fatto da legante è stata una citazione del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella: “Abbiate audacia e siate liberi nei progetti“. Da qui è stato un crescendo di elementi che hanno reso davvero indimenticabile questa edizione.

Un fondamentale ricordo a Carlin Petrini, celebre gastronomo e fondatore di Slow Food, che è riecheggiato doverosamente in questa edizione, unito a quello per Aimo Moroni, fondatore di Aimo e Nadia, ulteriore colonna portante della cucina italiana. Entrambi anime che hanno scritto e tracciato fortemente ciò che è la gastronomia del nostro Paese.

Dai ricordi dei pilastri fondamentali, si è passati a parlare di libertà di pensare, libertà di cambiare. Della libertà di scegliere. Riflettendo, inoltre, grazie a Davide Rampello sul fatto che la parola sapere deriva dalla parola sapore e che l’esperienza stessa è conoscenza.

Aggiungendo ulteriori ingredienti a questa memorabile rassegna, non può passare inosservata la presenza di Maddalena Fossati insieme ad Antonino Cannavacciuolo. Loro sono due delle persone a cui dobbiamo essere immensamente grati per il riconoscimento della cucina italiana, da parte dell’UNESCO, come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Insieme a loro, grazie a loro, abbiamo scoperto e confermato che la cucina italiana è un unico piatto, con un’identità definita.

A dir poco illuminante è stato l’ingrediente apportato da Davide Oldani e Massimo Recalcati. Uno scambio profondo, umano, oltre la sfera tangibile. Assieme a loro ci siamo ricordati che la cucina è fatta di memoria.

Il tocco fortemente sostenibile è arrivato da Chiara Pavan, sia sul palco che ai fornelli. È stata una degustazione uditiva a base di cucina ambientale. Oltre al granchio blu, spesso associato alla cheffe, altre specie sono state menzionate e utilizzate, anche assieme a Francesco Brutto, chef e compagno di vita della Pavan, con cui è alla guida del Venissa.

L’ingrediente segreto è stato dato dal contributo magistrale di Alain Ducasse. Ha parlato di quella che è l’intelligenza artigianale, della differenza che esiste tra servizio impeccabile e servizio memorabile, che sta tutta nell’emozione e nell’attenzione. Ha ricordato che dietro a ogni ingrediente esistono uomini e donne. Che il mangiar bene è un processo di apprendimento. Che la condivisione porta alla pace. E anche che chi lavora nell’ospitalità e nell’enogastronomia è un mercante di ricordi effimeri. In quest’ultima affermazione è racchiusa la poesia più ermetica e significativa in grado di arrivare al cuore di quel mondo fatto di cibo, vino, dimore, esperienze e ricordi.

Ad aggiungere a Identità Milano l’ingrediente della poetica e del selvatico ci ha pensato Antonia Klugmann. Quello dai lei condotto è stato un viaggio che ci ha portato con la mente nei suoi paesaggi di Vencò. Ci ha ricordato che la poetica di un cuoco è il gusto, la pratica e che crearla è un processo complesso. Ci ha inoltre svelato che la sua visione del paesaggio è quella con gli occhi di bambina e che, per lei, il selvatico rimane fonte di meraviglia.

Al tocco pop, a quell’ingrediente milanese che non poteva e non doveva mancare, ci ha pensato Carlo Cracco, assieme al suo sous chef Luca Sacchi e ai giornalisti Eleonora Cozzella e Gabriele Zanatta. Tra passato, presente, progetti futuri. Le grandi visioni, il cambiamento e la Galleria.

La ciliegina l’ha messa Richard Abou Zaki, celebre giovane chef, con una brillante mente che corre e crea. Con un’onestà lucida, che spesso contraddistingue la sua generazione, ha affermato che non esiste libertà creativa, se non esiste libertà economica. A sentirlo appare qualcosa di scontato. Invece a dirlo ci vuole un altro ingrediente molto importante, che va a braccetto con la libertà, ovvero il coraggio.

Il piatto emotivo e sensoriale servito da Identità Milano ha superato le premesse. Non si è parlato di cucina, non di piatti nel senso patinato del termine. Il cibo insieme alla cura, alla condivisione, al cambiamento, ai progetti, alle persone è stato al centro. Il cibo insieme alla libertà. E, infine, la libertà unita al cambiamento, perché non esiste sapore migliore di quello della libertà.

Federica Santini